Les mesures physico-chimiques dans l’industrie PDF

Formatrice en hygiène et HACCP, je trouve votre forum très intéressant. Voici ce que dit le projet de guide de bonnes pratiques en les mesures physico-chimiques dans l’industrie PDF collective « Le lavage et le brossage des œufs sont proscrits: il élimine la cuticule, membrane protectrice de la coquille poreuse.


Vous maintenez votre réponse négative, dans ce cas ? La nuance est judicieuse, étant donné ce qui est dit dans le projet de guide on peut penser que tout lavage créé un risque de contamination de l’extérieur vers l’intérieur de l’oeuf, et ceci même juste avant leur utilisation. La quantité des oeufs chambrés ne devrait pas dépasser celle requise pour le lot de production. Pour briser les oeufs, on devra utiliser de l’équipement en acier inoxydable. Toute coquille restant collée à l’oeuf liquide devra être enlevée immédiatement. L’oeuf devra être brisé d’une façon qui permet à la personne qui effectue le travail d’examiner visuellement chaque oeuf pour les défauts et de détecter les odeurs anormales.

Les oeufs défectueux, c’est-à-dire coulants, malodorants, tachés de sang, etc. L’équipement utilisé pour briser les oeufs devra être maintenu en bonne condition. L’équipement devra être nettoyé et assaini conformément au programme de sanitation écrit de l’établissement. Le contrôle sur les oeufs non-comestibles devra être maintenu d’une façon appropriée. Aucun oeuf liquide frais ou congelé ne peut sortir de l’établissement sans être identifié « oeuf non comestible – impropre à la consommation humaine », puisqu’il ne rencontre pas les normes fédérales ou provinciales. L’entreposage, le chambrage et le bris des oeufs devront être effectués de façon à ce qu’il n’y ait pas de contamination croisée avec les produits de viande. L’équipement pour la préparation des oeufs doit rencontrer les normes générales pour les équipements mais n’a pas à être approuvé par la Division des viandes et des produits de la volaille.

Pour répondre à l’interrogation de Gilles TIXIER, étant donné que je n’ai encore lu aucune publication « sérieuse » préconisant le lavage des oeufs, je préfère me tenir à ce qui est dit depuis toujours. Maintenant si un organisme réussit à faire évoluer les bonnes pratiques sur une base scientifique il faudra en informer les opérateurs. Ci avant copie d’une question qui m’a été posée pour la liste hygiène. Encore bravo pour le travail utile et important que vous faites. Rien ne s’oppose à l’utilisation d’oeufs frais en restauration sociale, et notamment scolaire. Je voudrais savoir si quelqu’un de vous a de l’expérience sur le lavage des oeufs.