Le Livre du riz PDF

Dans le le Livre du riz PDF courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains, qui sont un élément fondamental de l’alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. Le riz est notamment l’aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne et japonaise.


Pour près de la moitié de la population de la planète, le riz constitue la base de l’alimentation quotidienne : chaque Asiatique en consomme en moyenne 100 kilos par an. Le Livre du riz, c’est donc par excellence celui de l’Asie et de ses traditions, son art de vivre, ses croyances et superstitions, sa sagesse, ses joies et ses peines, joliment illustrés par un choix de proverbes, d’anecdotes et de citations littéraires. Son savoir-faire aussi, comme en témoigne une ribambelle de recettes savoureuses glanées de la Chine à l’Inde, et du Japon à Bali, dans lesquelles le riz a toujours le dernier mot.

Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d’un mètre jusqu’à cinq mètres pour les riz flottants. C’est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge. Les riz appartiennent au genre Oryza L. Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud.

Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d’avant 500 av. Depuis quelques dizaines d’années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré.

Le riz blanc, privé de la cuticule et de son germe, ne contient presque que de l’amidon. Généralement, 1 kg de riz paddy donne 750 g de riz complet et 600 g de riz blanc. Le riz long grain, dont les grains doivent mesurer au minimum 7 à 8 mm et sont plutôt fins. Ce sont des riz souvent utilisés lors de la préparation de plats principaux, ou comme accompagnement. Beaucoup d’espèces du groupe variétal indica sont vendus sous cette appellation. Le plus souvent, ce type de riz est légèrement plus collant que le riz long.

Le riz à grain court, riz rond, ou riz à grain ovale, est la variété la plus utilisée pour les desserts ou encore les risottos. Les grains mesurent généralement 4 à 5 mm de long pour 2,5 mm de large. Cette classification s’accompagne aussi de classification sur des critères plus gustatifs. Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire, anciennement nommé javanica. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d’autre de l’Himalaya. Les riz anciennement nommés javanica appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de japonica tropicaux.

Ce mode de classement, s’il est pratique d’un point de vue agronomique, n’a cependant aucune valeur taxonomique. Le riz sauvage appartient à un genre voisin : la zizanie, Zizania aquatica L. Zizania palustris, originaire de la région des Grands Lacs, en Amérique du Nord. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d’autres sont pérennes. Oryza glumaepatula provient d’Amérique du Sud.

Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s’agit bien d’une espèce différente, car les plantes d’Oryza glumaepatula et d’Oryza rufipogon ne sont pas interfertiles. Afrique de l’Ouest à partir de l’espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Cette espèce existe également sous la forme d’adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A.